Kaviaar is niets meer en niets minder dan eitjes van de steur, een vis die steeds zeldzamer wordt. De steur is ondanks zijn indrukwekkende uiterlijk geen roofvis. Hij is een alleseter en eet zelfs planten. De steur kwam vroeger overal voor, ook in Nederland. In de negentiende eeuw werd in Amerikaanse kroegen kaviaar zelfs geserveerd als borrelhapje. Ongezouten kaviaar bestaat niet, want het smaakt naar niets. Kaviaar wordt gezouten voor een betere houdbaarheid.

Rusland is al lang niet meer hét kaviaarland, dankzij overbevissing en milieuvervuiling. Tegenwoordig komt de beste kaviaar uit Iran. Onthoud: hoe groter de eitjes en hoe lichter de kleur, hoe duurder. Beluga is beter en duurder dan Ociëtra, terwijl Ociëtra weer beter en duurder is dan Sevruga.

De kaviaar moet puur gegeten worden. Drink er een glaasje ijskoude wodka bij. Kaviaar dient geserveerd te worden met een benen lepeltje. Een zilveren lepeltje geeft een vissige bijsmaak. Verstest: leg een beetje kaviaar op de rug van uw hand en eet het op. Uw hand mag daarna niet naar kaviaar ruiken.