Heilbot is herkenbaar aan zijn bruingroene stippen aan de bovenzijde en een witte onderzijde. Heilbot komt voor in de Atlantische Oceaan (weinig in de Noordzee) en kan een paar meter lang en wel 300 kilo zwaar worden. Daarnaast is er voldoende heilbot in kweekvorm te koop.

Heilbot is een smaakvolle vis met stevig vlees. Het visvlees is iets minder verfijnd dan tarbot of griet en kan wat droger zijn. Moten blijven sappiger tijdens de bereiding en men kan een mooi dik stuk vis serveren. Pocheren, stomen en grillen genieten de voorkeur bij deze matige vette vis met een hoog eiwitgehalte.

Er zijn twee soorten heilbot, witte en zwarte heilbot. Bij zwarte heilbot is de blinde zijde donker, in tegenstelling tot witte heilbot. Zwarte heilbot is bovendien vetter en wordt daarom vaker gebruikt om te roken. Het rookproces verschilt nauwelijks van Zalm. Als eindproduct is de heilbot wat steviger dan zalm.