De haring is een belangrijke vis voor de Nederlandse vissector. In de winter is de haring mager. Eind mei is de haring op z´n vetst. Deze malse haring noemt men de maatjesharing of Hollandse Nieuwe. Van half mei tot begin juli wordt er ongeveer zeven weken op maatjesharing gevist. Door invriezen is de haring het hele jaar door verkrijgbaar. Het eerste vaatje wordt de dag ervoor geveild en de opbrengst komt ten bate van een goed doel. Traditioneel wordt de verkoop van de Hollandse Nieuwe gezamenlijk gestart.

Een echte Hollandse Nieuwe moet minimaal 16 procent vet bevatten. Een perfecte Hollandse Nieuwe heeft vrij blank visvlees en is dus goed ontbloed. De geur is fris en zilt, de smaak eveneens fris, zilt en meer of minder gerijpt. De textuur moet mals en stevig zijn. Wanneer de haring schoongemaakt wordt afgeleverd, mogen geen resten van ingewanden, schubben of graten aanwezig zijn. Als gefileerde haring aan lucht wordt blootgesteld, kan de haring snel in kwaliteit achteruit gaan. De beste haring is dan ook haring die ter plaatse wordt schoongemaakt of voorverpakt wordt verkocht.

De huidige typisch zachtzilte romige smaak krijgt de haring door het “kaken.” Kaken is het verwijderen van de kieuwen, de keel en de ingewanden en gebeurt direct na de vangst. Het verwijderen van deze organen is nodig om bederf te voorkomen. Alleen de alvleesklier, welke enzymen produceert die ervoor zorgt dat de haring in de pekel rijpt, blijft achter. Hierdoor krijgt de maatjesharing de typische smaak en malse structuur.

Het aanbod gerookte, gemarineerde en ingelegde haring is aanzienlijk. Brado´s of kippers zijn gestripte en opengelegde haringen, welke licht zijn gezouten en 4 uur gerookt zijn bij 30 graden. Er zijn tal van ingelegde haringsoorten waarvan zure haring en rolmops de bekendste zijn. Gemarineerde haring heeft vishandel Bunschoten in de smaken kerry, kruiden, madeira en naturel.