Volgens Nederlanders is “wijting voor de poes.” De Fransen vinden het de meest smakelijke vis die er bestaat. In Franse sterrenrestaurants worden de meest fantastische gerechten met “merlan” geserveerd. Voorwaarde is wel dat de wijting vers is. En hier ligt meteen de basis van de miskenning in ons land. De wijting is een kwetsbare vis, die snel aan bederf onderhevig is. Snelle aanvoer en goede koeling zijn noodzakelijk om een optimaal product aan land te brengen. Een eis waar tegenwoordig alle moderne kotters aan voldoen.

Wijting dankt zijn fijne smaak aan het voedsel dat hij eet: Hollandse garnalen. De beste tijd is van januari tot augustus. In verhouding tot andere vissoorten is wijting over het algemeen heel gunstig geprijsd. Het vlees van de wijting is niet stevig van structuur, de vis moet voorzichtig behandeld worden.