In Nederland worden twee soorten oesters gevist en gekweekt. De oester die van oorsprong in ons land voorkomt, is de platte oester. De Zeeuwse oester is in de jaren ’70 in de Zeeuwse wateren geïntroduceerd. Deze oester wordt ook wel creuse genoemd. De creuse is veel grilliger van vorm. Creuses zijn na twee jaar geschikt voor de consumptie, de platte oester pas na zes jaar. Dat is ook de reden dat de creuses goedkoper zijn dan de platte oesters.

Naast de oesters uit Zeeland is import uit Frankrijk, de Fine de Claire. De fine de claire wordt gekweekt in bassins langs de Frans-Atlantische kust. In de bassins van die streek komt een alg voor, die de oesters een bijna blauwige kleur en een zachte, volle smaak geeft. De nasmaak is bijna zoet te noemen.

Het oesterseizoen van de platte oesters loopt van september tot april: in de maanden met de ‘r’. Het Franse woord ‘huître’ stamt hiervan af. Het zijn totaal acht maanden met een ‘r’: huit ‘r’, letterlijk vertaald acht ‘r’-en. In de paaitijd, van mei tot en met augustus zijn er geen platte oesters verkrijgbaar. Zeeuwse oesters zijn wel gedurende het hele jaar te koop.